大米，按照基因区分，主要可以分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米四种。作为大众主食，我们最常吃的主要是籼米和粳米。
籼米多生长在南方, 外表细长呈椭圆形，透明、油性大，一年多熟。如：丝苗米、印度香米、泰国香米等都属于籼米；粳米则生长在北方, 外表圆形或呈椭圆形，米粒饱满，质地坚硬而有韧性，粘性和油性都很大，生长周期为一年一熟。
此外，大米的主要成分是淀粉，可分为两种：一种叫做直链淀粉，如果大米淀粉中的直链淀粉含量高的话，大米的口感就会很硬，没有弹性。另一种淀粉叫做支链淀粉，支链淀粉含量越高的大米，大米的粘度越大，煮熟后的米饭胀得很大，显得饱满又丰润。
籼米和粳米中淀粉组成的比例是不一样的。籼米，直链淀粉含量在20%左右，支链淀粉相对偏少，煮好的米饭黏性较小，质地较为蓬松做出来的米饭松散，颗粒分明，口感要稍硬一些；粳米，直链淀粉含量在15%左右，支链淀粉比例相对高，黏性比较大，煮出来的米饭口感软糯。
糙米看起来是棕黄色的，和我们脑海里白白胖胖的大米有些不一样，那它也是大米吗？当一粒米还在稻子上生长的时候，表面由稻壳包裹着。当我们把稻壳打开后，你就能立刻得到一粒糙米。糙米打磨掉糠（包括种皮和胚芽）的部分，剩下的就是胚乳，也就是日常我们所看到的“白米”了。而市面上买到的“糙米”，主要指的是加工程度不同，并不是大米的一个单独品种。所以无论粳米还是籼米，根据加工方式都可以分为糙米和精加工大米（精米）。虽然糙米的热量相对于精米更高的，但是糙米是一种全谷物，它含有麸皮和胚芽，营养成分更丰富。糙米具有多种维生素，提供的膳食纤维也比精米多，还有助于增加饱腹感，维持肠道的健康。此外，糙米中还含有谷维素、二十八烷醇、γ-氨基丁酸(GABA)、三磷酸肌醇等功能性成分。
